Curiosidades

É um dos alimentos mais antigos da história e o mais difundido do mundo. É também a principal fonte de calorias de origem vegetal consumidas pelo homem. Assombra pela variedade: há quem fale em 30000 tipos.

Depois do fruto da árvore do bem e do mal, que despejou Adão e Eva do Paraíso, fala do trigo a mais antiga referência literária a respeito da história do alimento. Provas arqueológicas efetivamente atestam sua presença numa das mais remotas moradas conhecidas da humanidade, em Jarmo, no nordeste do que hoje é o Iraque, antiga Mesopotâmia, por volta de 7 000 a.C. Desde então, o produto se espalhou planeta afora — e não existe latitude ou longitude em que ele não germine. Existe trigo em Jericó, no Oriente Médio, 250 metros abaixo do nível do mar. E existe trigo no Tibete, na Ásia Central, 3 500 metros acima. Por sua tolerância espetacular, o trigo medra nas temporadas invernais, geladas da Islândia e também no calor selvagem da Etiópia. Na verdade, não se pode descrever nenhuma espécie de comida mais abrangente ou mais importante. Nem mesmo um irmão seu, o arroz.

No globo todo, a matéria-prima essencial é sempre um grão. Pelo menos a metade dos solos cultivados da Terra se entrega a um gênero de cereal. Graças ao cereal a humanidade absorve aproximadamente 80% das calorias de que precisa. O trigo providencia 2/5 desse bolo. Mesmo nas duas nações mais superpovoadas e simultaneamente entre as menos bem alimentadas do planeta inteiro — a Índia e a China. Quase 55% das propriedades cultivadas da Áustrália abrigam trigo. A sua plantação ajuda a sustentar vibrantemente as economias de países prósperos como os Estados Unidos e o Canadá. E cresce trigo de excelente qualidade em regiões tão diferentes como Cuba, Egito e Afeganistão.

Foi na Ásia, aliás, entre o Afeganistão e Israel, que o trigo se originou, naturalmente, em tempos imemoriais. Depois, provavelmente durante o Neolítico (entre 10 000 e 7 000 anos atrás), passou a ser semeado com alguma organização. Hoje, parece impossível acertar o número das suas variedades. Um botanista alemão, Helmuth Pelshenke, contabilizou 12 000. O cientista soviético Nicolai Vazilov, mais meticuloso, anotou 30 000. Toda essa multiplicidade — que alívio! — deriva de apenas duas raízes, o chamado trigo duro, ou Triticum durum, e o trigo comum, aquele que se utiliza na farinha de pão, o Triticum vulgare. Curiosamente e espetacularmente, do T. durum não se conhece nada além de dez ou doze derivações. Todas as outras fazem parte da genealogia do T. vulgare — entre as quais, perdida pela eternidade, certamente se situa a matriz da raça, a espécie espontânea de milênios atrás.

Na tentativa de colocar alguma ordem nessa imensa confusão, botânicos modernos acabaram dividindo os tipos de trigo em pelo menos três categorias, de acordo com o número de cromossomos encontráveis nas suas células de reprodução: sete, catorze ou 21 pares. As variedades primitivas, segundo essa proposição, ostentariam meros sete pares, como uma curiosa e prosaica planta etíope, em cuja espiga se aloja um único grão. As derivações do T. vulgare, por sua vez, se provam mais sofisticadas — em geral carregam catorze pares. No seu departamento seguramente se localiza o trigo bíblico, o Kussemeth de Abraão. Também o T. durum dispõe de catorze pares. A espécie é costumeiramente apelidada “trigo de macarrão”, porque com ela os árabes e os sicilianos principiaram a perpetrar as suas massas nos entornos de 1100,1200 depois de Cristo.

Daí, um degrau acima, despontam os tipos de 21 pares, os híbridos contemporâneos — na verdade, aqueles dos últimos 2 000 anos que, por intenção ou acidente, desde os idos dos gregos e dos romanos, foram-se misturando e se aperfeiçoando. Por causa dessa verdadeira orgia de casamentos genéticos, descontrolados e não codificados, o cultivador de trigo, ao semeá-lo, raramente sabe que variedade, posteriormente, irá colher. O processo é enlouquecedor. Há ocasiões em que todas as sementes parecem exatamente iguais de um tipo perfeitamente identificado e determinado. Então, ceifadas as espigas, se percebe que os grãos não oferecem uniformidade no formato, no tamanho ou mesmo na cor. Em geral, despontam, por exemplo, grãos amarelos e grãos vermelhos. Só que a sua proporção não se repete — ela se modifica, sim, doidamente, a cada nova safra.

 Para complicar ainda mais a situação, os produtores americanos idealizaram a sua própria e independente classificação, a saber:

Trigo duro, vermelho, de inverno — De elevado teor de proteínas, utilizado na farinha de pães ultrafermentados e rijos.

Trigo duro, vermelho, de primavera — Com mais proteína ainda, utilizado no mesmo gênero de fabricação de pães, como os italianos.

Trigo duro, claro — Utilizado no macarrão.

Trigo branco — Utilizado em pães não-fermentados, massas para bolos, confeitos, bolachas e macarrão de segunda linha.

Trigo mole de inverno — Utilizado pouco seletivamente em pães, bolos, bolachas e confeitos de segunda linha.

As características de cada tipo ficam mais compreensíveis quando se analisa um grão de trigo e se descreve a sua composição interior. Fundamentalmente, um grão de trigo é formado por sua casca, por um endosperma e por um germe. A casca representa 14,5% do peso. O endosperma, 83%. O germe, 2,5%. Cada uma dessas partes difere da outra em termos de formulação química. O germe, no núcleo do grão, tem menos sais minerais e vitaminas; como acontece com a maioria dos cereais, o teor de tais substâncias diminui de fora para dentro. A moagem do trigo objetiva, basicamente, retirar a casca e separar o endosperma do germe. Do endosperma se consegue a farinha, em todas as suas possibilidades. Grosso modo, o endosperma de um trigo duro contém uma quantidade superior de amido. No processo de industrialização da farinha, que leva à fabricação do macarrão, esse amido se gelatiniza no cerne da massa, fazendo com que ela resista bem mais tempo às operações de cozimento — obtendo-se, assim, o chamado ponto al dente. Ao contrário, num macarrão com menos teor de amido, a massa amolece e às vezes se desfaz.

Foi o ato instintivo da mastigação que sugeriu ao homem primitivo a idéia de esmagar os grãos de trigo entre duas lascas de rocha. Com o correr das décadas, a parcela inferior da pedra se transformou em cavidade, o princípio da teoria do pilão. Inicialmente, no nomadismo, usavam-se obviamente lascas portáteis. Quando o homem se assentou, sedentário, bateu-lhe a luz de trabalhar com peças bem maiores. Estava criado o moinho. Então, choveu. A água que se mesclou à farinha a transformou numa pasta macia. E essa pasta, depois de seca e autofermentada ao relento, se mostrou interessantemente comestível. Estava pronto o pão — sem querer.

Para a ocorrência desse resultado, contribui crucialmente um dos componentes do trigo, o glúten, matrimônio de duas proteínas que se tornam formidavelmente elásticas em contato com a umidade e o calor. Mais proteínas, logo, mais elasticidade. Mais elasticidade, mais espaços aerados no corpo da massa. Pois são esses espaços que induzem ao alojamento das leveduras, comunidades autoproliferantes que levam ao crescimento da massa. O homem primitivo não sabia disso. Apenas, por habitar cavernas, casas de pedra ou de madeira, cenários superlotados de fungos e de leveduras, a sua massa aumentava de volume sem esforços particulares. Alguém, mais esperto com certeza, um dia descobriu a maravilha de injetar os fungos recolhidos de uma parede ou de um tronco na sua pasta de trigo moído e água — e se encantou com a conseqüência sensacional, a massa que aumentava três, quatro vezes o seu peso inicial.

Graças a essa peculiaridade rara, o trigo se transformou em parceiro obrigatório da evolução da humanidade. O cidadão do Neolítico já cultivava o trigo nos entornos de 7000 antes de Cristo, na região da Mesopotâmia, junto aos rios Eufrates e Tigre. A linguagem sumeriana, datada de 3100 a.C., gloriosamente informa que o homem de então já conseguia perpetrar oito bebidas diferentes, fermentadas a partir do trigo, possivelmente as mamães de todas as cervejas. A civilização sumeriana, aliás, chegava ao requinte de irrigar as suas plantações, de maneira a garantir as colheitas nas estações das secas. E a fascinação das tradições prossegue.

Por que motivo o pão sagrado dos hebreus, a matzá, não possui nenhum fermento em sua composição? Simplesmente porque os seguidores de Moisés se compeliram a fugir às pressas dos seus escravizadores no Egito. Na correria, não tiveram como acrescentar as leveduras de costume às suas massas, o seu farnel de viagem. Sobreviveram, de todo modo, com altanaria. E até hoje comemoram a façanha em sua Páscoa com a matzá sem fermento. Os fenícios denominaram um deus, Dagon, em honra do trigo. Atenas se transformou em uma potência marítima por causa da sua carência geográfica do produto — os gregos necessitavam buscá-lo além-oceano, no Oriente Médio. Nas suas assembléias populares, que se realizavam dez vezes a cada ano, os helênicos invariavelmente começavam os debates pelas análises dos relatórios a respeito dos estoques da preciosidade.

Roma assumiu o controle do Mediterrâneo nos arredores de 400 antes de Cristo porque uma derrota ateniense, em Siracusa, na ilha da Sicília, destruiu inteira a frota grega e Ihe cortou os suprimentos de trigo, alimento indispensável à disciplina dos seus soldados. O expansionismo imperial de Roma, então, levou o trigo do Oriente Médio à Europa inteira. E o expansionismo imperial da Europa, através das navegações do século XVI, levou o trigo ao Novo Mundo. Cristóvão Colombo, pessoalmente, plantou as primeiras sementes nas Antilhas, em Isabela, Porto Rico. Os mesmos espanhóis desembarcaram o produto na Argentina. Aliás, o trigo não exige práticas especiais, cresce depressa e não pede muitos cuidados de conservação, principalmente nos climas temperados. Agüenta o frio e o calor — e apenas se incomoda quando o excesso de umidade se acompanha, simultaneamente, do excesso de temperatura. Ironia. O problema não ocorre porque essa dupla ação iniba o seu crescimento, muito ao contrário. Acontece porque o trigo se desenvolve excessivamente. Tanto, que sobe glorioso aos céus, numa luxúria visual de verdes — e não se preocupa em formar espigas.

Triticum em latim, trigo em português, é um cereal que sempre fez parte da alimentação das civilizações desde a Antiguidade.

Segundo historiadores, o trigo já era cultivado na época da Mesopotâmia, próximo às margens dos rios Tigres e Eufrates.

Durante escavações arqueológicas foram encontradas provas de que esse importante cereal já nos acompanha há muitos anos: fósseis de trigos foram encontrados ao lado de ossos humanos no sul da França e Suíça, bem como na região do Iraque (antiga Mesopotâmia).

Traçando uma ordem cronológica e geográfica, há indícios de que sementes de trigo foram descobertas aproximadamente em 6700 a.C., no Oriente. Ainda segundo relatos da Bíblia dos cristãos, filósofos que viveram em 300 a.C. já escreviam sobre tipos de trigo no Egito.

Quanto à América Latina, o cereal chegou ao México, em 1519 e ao Brasil pelas mãos do militar e representante da Coroa portuguesa Martim Afonso de Sousa, em 1534. O trigo é amplamente utilizado nas refeições de grande parte dos continentes pelo seu valor nutricional e por ser ingrediente essencial de diversos pratos fartamente consumidos como pão e macarrão.

O Trigo na história – Fonte site abitrigo

Do surgimento da agricultura à invenção da escrita pelos sumérios, passando pelas primeiras formas de divisão do trabalho, o trigo está presente há cerca de 10 mil anos na história da humanidade.

Quando o homem começou a plantar e a criar animais, lá estava o trigo entre os cereais cultivados para alimentar as pessoas. O cultivo começou na Mesopotâmia, numa região chamada pelos historiadores de Crescente Fértil – área que hoje vai do Egito ao Iraque.

Os grãos de trigo eram consumidos numa espécie de papa, misturados com peixes e frutas. A “invenção” do pão é atribuída aos egípcios que, por volta de 4000 a.C, descobriram o processo de fermentação do trigo.

Mais do que alimento para os egípcios, os pães ou biscoitos, moldados às vezes com formas humanas e de animais, eram oferecidos aos deuses ou usados em rituais. Mais tarde, ganhariam status de símbolo religioso: na religião católica, pão e vinho compõem a Eucaristia, enquanto na páscoa judaica, o pão ázimo, sem fermento, é presença obrigatória.

Em sua trajetória, na história da humanidade, o trigo tem papel decisivo também na invenção da escrita: diz a história que a escrita foi criada pelos sumérios como forma de registrar e controlar o comércio dos excedentes de alimentos – entre eles, o trigo.

Da Mesopotâmia, o trigo se espalhou pelo mundo. Os chineses já conheciam o trigo cerca de 2 mil anos antes de Cristo. Com ele, faziam farinha, macarrões, pastéis. Diz a história, também, que no século XIII, Marco Pólo esteve na China e de lá trouxe o macarrão para a Itália.

Na Europa, o cultivo do trigo se expandiu nas regiões mais frias, como Rússia e Polônia. E foi pelas mãos dos europeus que, no século XV, o trigo chegou às Américas.

No Brasil

O trigo chegou às terras brasileiras em 1534, trazido por Martim Afonso de Souza, que desembarcou na capitania de São Vicente.

O clima quente dificultou a expansão da cultura. Cartas dos colonizadores registram a falta do trigo e reclamam dos pães preparados com farinha de mandioca.

Foi só na segunda metade do século XVIII que a cultura do trigo começou a se desenvolver no Rio Grande do Sul. Mas, no começo do século XIX, a ferrugem dizimou os trigais. O plantio só foi retomado nos anos 20 do século passado.

A partir da década de 40, as plantações de trigo começaram a expandir no Rio Grande do Sul e no Paraná, que se transformou no principal Estado produtor no Brasil.

Pesquisas com sementes permitiram aumentar a área plantada e o rendimento da cultura. Hoje, o Brasil produz cerca de 6 milhões de toneladas, importando mais 4 milhões para atender ao consumo.

Os primeiros pães surgiram há cerca de 12 mil anos na Pérsia. Eles eram uma mistura de vários tipos de grãos, moídos e água, cozida sobre pedras quentes. Era seco e duro, mas muito nutritivo. ?Nas mãos dos egípcios, no novo Império (de 1567 a 1085 antes de Cristo), a panificação recebeu seu grande impulso.

Havia mais de 40 variedades de pães. Eles criaram o processo de fermentação, que deixou o pão mais macio e saboroso. Os egípcios perceberam que a massa, umedecida, depois de certo tempo, liberava alguns gases, tornando o pão mais poroso. Aos poucos, o pão chegou ao Império Romano.

Começaram a aparecer escolas de padeiro, profissão surgida por volta do ano 50.??• Em 1869, os turcos otomanos se preparavam para invadir Viena, na Áustria. Planejavam atingir o centro da cidade à noite, cavando galerias subterrâneas. Os padeiros vienenses, que começavam seu trabalho durante a madrugada, deram o alarme.

O exército local conseguiu evitar a invasão. Aí o imperador da Áustria pediu que os padeiros fizessem um pão que tornasse o feito inesquecível. Assim nasceu o croissant, representando a lua crescente do estandarte otomano.??• De origem judaica, o pão bagel, que passa por cozimento antes de ser assado, faz muito sucesso nos Estados Unidos e chegou há pouco tempo ao Brasil. Foi inventado em 1683, em Viena, por um padeiro judeu, em agradecimento ao rei da Polônia, Jacek Sobieski Terceiro.

Foi uma homenagem à vitória sobre os invasores turcos de Kara-Mustapha, que cercavam Viena. O padeiro criou um pão na forma de estribo ou anel (bugel, em alemão), pois o soberano adorava cavalgar. O bagel logo ganhou popularidade na Polônia. Inicialmente era oferecido às mulheres que davam à luz. Depois, aos seus bebês, quando entravam na fase de dentição. A popularidade do bagel chegou à Rússia, com o nome de bubliki. A moda aportou nos Estados Unidos na virada do século 20, juntamente com os imigrantes judeus da Europa Oriental.??• O pão de queijo, famosa iguaria mineira, foi criado no século 18, para ser servida nas mesas dos senhores, ao lado dos biscoitos de polvilho.

A tradicional receita leva leite, ovos, queijo-de-minas curado e ralado e o polvilho (a parte nobre da mandioca).???• A torrada teria sido inventada pelo padeiro Charles Heudebert, em 1903.

Engenhoso tanto quanto parcimonioso, o senhor Heudebert se recusava a deixar o pão endurecer caso não tivesse sido vendido. Ele resolveu então cortá-lo em fatias e grelhá-lo. A receita lhe pareceu boa, do ponto de vista comercial, e de fato era. Não demorou muito tempo para que nascesse a indústria da torrada. Mas a torrada familiar existia, naturalmente, há muito tempo: a palavra, aliás, já tinha cem anos.??• O setor de panificação no Brasil emprega 580 mil pessoas, que trabalham em cerca de 52 mil empresas da área.??•

As padarias comercializam 85% do pão vendido no Brasil.??• Nas regiões Leste e Sul do país, o consumo per capita de pão é de 35 quilos por ano. No Nordeste, esse número cai para 10 quilos. A média é de 27 quilos anuais por pessoa, pouco se comparado aos 60 quilos recomendados pela Organização Mundial da Saúde.??• No Chile são consumidos 93 quilos de pão, por pessoa, por ano. Na Alemanha 87, na Itália 60, na França 56, no Uruguai 51, em Portugal 70, no Peru 32 e na Espanha 67.??•

O pãozinho de padaria tem vários nomes: bengala, broa, brotinho, cacetinho, careca, carioquinha, filão, filãozinho, francês, bisnaga.??•E, Por que quando fica velho o pão endurece e a bolacha velha amolece? Porque o pão perde a água de sua massa e a bolacha absorve a umidade do ar.

Você sabia que no dia 8 de julho é comemorado o Dia do Padeiro no Brasil?

A data foi escolhida por se tratar do dia de Santa Isabel, padroeira dos panificadores, que tinha o hábito de distribuir pães e moedas aos pobres em Portugal sem o consentimento do rei. Isabel foi rainha de Portugal entre 1270 e 1325.